Schnittverletzungen können in jedem Arbeitsbereich einer Küche vorkommen. Die DGUV Regel 110-003 für Küchenbetriebe führt sie als Gefährdung auf, die vom Wareneingang bis zur Reinigung auftreten kann. Dieser Beitrag zeigt, bei welchen Tätigkeiten die Regel Schnittschutzhandschuhe in der Küche nennt, wie sich die passende Schnittschutzklasse bestimmen lässt und was bei Reinigung und Hygiene zu beachten ist.
Wann müssen Betriebe Schnittschutzhandschuhe in der Küche bereitstellen?
Grundlage ist die Gefährdungsbeurteilung. Zeigt sie Gefährdungen der Hände durch Schnitte, die sich mit technischen oder organisatorischen Maßnahmen nicht ausschließen lassen, muss der Arbeitgeber persönliche Schutzausrüstung kostenfrei zur Verfügung stellen. Die Ausrüstung braucht eine CE-Kennzeichnung, und die Beschäftigten sind vor der Bereitstellung anzuhören.
Weil Schnittschutz zu den PSA gehört, die vor bleibenden Gesundheitsschäden schützen sollen, gelten nach der Regel zusätzliche Anforderungen. Die Unterweisung muss praktische Übungen enthalten, und je nach Betrieb kommen die Prüfung durch eine sachkundige Person oder eine eigene Betriebsanweisung hinzu.
Bei welchen Tätigkeiten sind Schnittschutzhandschuhe in der Küche vorgesehen?
Die Regel nennt schnitthemmende Handschuhe ausdrücklich in diesen Zusammenhängen:
- beim Hantieren mit Schneidwerkzeugen an Universalküchen- und Gemüseschneidemaschinen, wobei zum Nachdrücken immer der Stopfer benutzt wird
- beim Ausbau des Messers an der Aufschnittschneidemaschine
- beim Ein- und Ausbau des Messersatzes von Steakern und Streifenschneidern, etwa zur Reinigung
- bei der Reinigung von Rundmessern und Messerscheiben
- beim Öffnen von Dosen, wenn kein geeigneter Dosenöffner zur Verfügung steht
- im Umgang mit Karton- und Folienverpackungen, an deren Kanten und Oberflächen man sich verletzen kann
Bei Auslöse- und Ausbeinarbeiten und beim Öffnen von Austern verlangt die Regel darüber hinaus besondere Schutzausrüstung gegen Schnitt- und Stichverletzungen. Mehrere der genannten Tätigkeiten fallen beim Reinigen und Umrüsten der Maschinen an.
Welche Schnittschutzklasse passt für die Küche?
Die DGUV Regel 110-003 nennt keine bestimmte Schnittschutzklasse. Welche Stufe nötig ist, ergibt sich aus der Tätigkeit, dem Werkzeug und der Gefährdungsbeurteilung des einzelnen Betriebs. Auch bei handgeführten Geräten mit offener Klinge, etwa einem Gemüsehobel, richtet sich die Wahl danach. Was die Werte nach EN 388 bedeuten, erklärt der Beitrag Was bedeutet Schnittschutzklasse 5 bei Handschuhen?
Bei feinen Schneidarbeiten zählt außerdem, ob sich das Messer noch sicher führen lässt. Die Tastsensibilität gehört deshalb in die Abwägung.
Für die Küche führt niroflex den BlueCut advance cc, den die Produktseite ausdrücklich auch für Küchen nennt. Er erreicht Schnittschutzklasse F nach EN 388:2016 + A1:2018 und kommt im Test nach EN ISO 13997 auf 35,4 N, die Klasse F beginnt bei 30 N. Der Feinstrickhandschuh hat 13 Gauge, ist frei von Glasfasern und bei 85 °C maschinenwaschbar. Laut Produktseite eignet er sich für die messerführende Hand ebenso wie für die Hand, die das Schnittgut hält. Wo es besonders auf Fingerfertigkeit ankommt, ist der niroflex BlueCut sensitive mit 18 Gauge eine Alternative, ebenfalls Klasse F und 36,7 N.
Ob für einzelne Arbeiten eher ein Handschuh aus Edelstahl-Ringgeflecht infrage kommt, erläutert der Leitfaden Kettenhandschuh oder Schnittschutzhandschuh? Ein Leitfaden für den Betriebsalltag.
Wie werden Schnittschutzhandschuhe in der Küche gereinigt und kontrolliert?
Nach der DGUV Regel 110-003 trägt der Betrieb dafür Sorge, dass die Schutzausrüstung während der gesamten Nutzungsdauer funktioniert und sich in hygienisch einwandfreiem Zustand befindet. Die Beschäftigten benutzen sie nach der Gebrauchsanleitung, prüfen sie regelmäßig auf ihren ordnungsgemäßen Zustand und melden Mängel unverzüglich.
Welche Waschtemperatur ein Handschuh verträgt, steht in der Pflegeanleitung des Herstellers. Beim niroflex BlueCut advance cc sind es 85 °C in der Maschine. Wie sich Handschuhe richtig trocknen, lagern und auf Verschleiß prüfen lassen, steht im Beitrag Langlebigkeit & Hygiene: So bleiben Schutzhandschuhe in der Nasszone länger einsatzbereit.
Kommt der Handschuh mit Lebensmitteln in Berührung, ist die Lebensmittelkonformität ein eigenes Kriterium. Sie hängt nicht von der Schnittschutzklasse ab und lässt sich beim Hersteller erfragen.
Häufige Fragen zu Schnittschutzhandschuhen in der Küche
Ersetzt der Stopfer an der Gemüseschneidemaschine den Schnittschutzhandschuh?
Nein, die beiden haben unterschiedliche Aufgaben. Die Regel verlangt, zum Nachdrücken des Schnittguts immer den Stopfer zu benutzen. Schnitthemmende Handschuhe nennt sie für das Hantieren mit den Schneidwerkzeugen, etwa beim Ausbau und bei der Reinigung.
Reicht ein Handschuh für alle Arbeiten in der Küche?
Das hängt von den Tätigkeiten ab. Für feine Schneidarbeiten braucht es Tastgefühl, bei Auslöse- und Ausbeinarbeiten oder an Austern verlangt die Regel zusätzlich Schutz gegen Stichverletzungen. Die Gefährdungsbeurteilung am jeweiligen Arbeitsplatz zeigt, welche Kombination nötig ist.
Sind Schnittschutzhandschuhe automatisch für den Kontakt mit Lebensmitteln vorgesehen?
Nein. Schnittschutzklasse und Lebensmittelkonformität sind getrennte Eigenschaften. Ob ein Handschuh für den Lebensmittelkontakt vorgesehen ist, erfahren Sie beim Hersteller.
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