Los cortes pueden producirse en cualquier zona de trabajo de una cocina. La Regla DGUV 110-003 para cocinas profesionales (Branche Küchenbetriebe), publicada por el seguro de accidentes legal alemán, los recoge como un peligro que puede darse desde la recepción de mercancías hasta la limpieza. Este artículo muestra en qué tareas la regla menciona guantes anticorte en la cocina, cómo determinar el nivel de protección contra cortes adecuado y qué hay que tener en cuenta en la limpieza y la higiene.
¿Cuándo deben las empresas proporcionar guantes anticorte en la cocina?
La base es la evaluación de riesgos. Si muestra peligros de corte para las manos que no pueden excluirse con medidas técnicas u organizativas, el empleador debe facilitar gratuitamente equipos de protección individual (EPI). El equipo necesita el marcado CE y los empleados deben ser consultados antes de su entrega.
Como la protección contra cortes forma parte de los EPI destinados a evitar daños permanentes para la salud, la regla establece requisitos adicionales. La formación debe incluir ejercicios prácticos y, según la empresa, se suman la revisión por una persona competente o unas instrucciones de trabajo propias.
¿En qué tareas están previstos los guantes anticorte en la cocina?
La regla menciona expresamente los guantes anticorte en estos casos:
- al manipular herramientas de corte en máquinas universales de cocina y cortadoras de verduras, utilizando siempre el empujador para presionar el producto
- al desmontar la cuchilla de la cortafiambres
- al montar y desmontar el juego de cuchillas de ablandadores de carne y cortadoras de tiras, por ejemplo para su limpieza
- al limpiar cuchillas circulares y discos de corte
- al abrir latas cuando no se dispone de un abrelatas adecuado
- al manipular embalajes de cartón y film cuyos bordes y superficies pueden causar lesiones
En los trabajos de deshuesado y al abrir ostras, la regla exige además un equipo de protección especial contra cortes y lesiones por punzamiento. Varias de las tareas mencionadas se dan al limpiar y reequipar las máquinas.
¿Qué nivel de protección contra cortes es adecuado para la cocina?
La Regla DGUV 110-003 no menciona un nivel de protección contra cortes concreto. El nivel necesario depende de la tarea, de la herramienta y de la evaluación de riesgos de cada empresa. Esto también se aplica a aparatos manuales con hoja abierta, como una mandolina. Qué significan los valores según EN 388 lo explica el artículo ¿Qué significa la clase de protección contra cortes 5 en los guantes?
En los trabajos de corte fino también cuenta si el cuchillo se puede guiar con seguridad. Por eso la sensibilidad táctil debe formar parte de la valoración.
Para la cocina, niroflex ofrece el BlueCut advance cc, que la página de producto menciona expresamente también para cocinas. Alcanza el nivel de protección contra cortes F según EN 388:2016 + A1:2018 y obtiene 35,4 N en el ensayo según EN ISO 13997; el nivel F comienza en 30 N. El guante de punto fino es de galga 13, no contiene fibra de vidrio y es lavable a máquina a 85 °C. Según la página de producto, es adecuado tanto para la mano que guía el cuchillo como para la que sujeta el alimento. Donde importa especialmente la destreza, el niroflex BlueCut sensitive de galga 18 es una alternativa, también de nivel F con 36,7 N.
Si para determinadas tareas es más adecuado un guante de malla anular de acero inoxidable, lo explica la guía ¿Guante de malla metálica o guante anticorte? Guía práctica para el trabajo diario.
¿Cómo se limpian y controlan los guantes anticorte en la cocina?
Según la Regla DGUV 110-003, la empresa se asegura de que el equipo de protección funcione durante toda su vida útil y se encuentre en perfecto estado higiénico. Los empleados lo utilizan según las instrucciones de uso, lo comprueban con regularidad y comunican los defectos de inmediato.
La temperatura de lavado que soporta un guante figura en las instrucciones de cuidado del fabricante. En el niroflex BlueCut advance cc son 85 °C en lavadora. Cómo secar, almacenar y comprobar el desgaste de los guantes se explica en el artículo Durabilidad e higiene: cómo mantener los guantes de protección operativos durante más tiempo en zonas húmedas.
Si el guante entra en contacto con alimentos, la conformidad alimentaria es un criterio propio. No depende del nivel de protección contra cortes y puede solicitarse al fabricante.
Preguntas frecuentes sobre guantes anticorte en la cocina
¿Sustituye el empujador de la cortadora de verduras al guante anticorte?
No, tienen funciones distintas. La regla exige utilizar siempre el empujador para presionar el producto. Menciona los guantes anticorte para manipular las herramientas de corte, por ejemplo al desmontarlas y limpiarlas.
¿Basta un solo guante para todos los trabajos de la cocina?
Depende de las tareas. Los trabajos de corte fino requieren tacto y, en el deshuesado o con las ostras, la regla exige además protección contra lesiones por punzamiento. La evaluación de riesgos en cada puesto de trabajo indica qué combinación hace falta.
¿Están previstos automáticamente los guantes anticorte para el contacto con alimentos?
No. El nivel de protección contra cortes y la conformidad alimentaria son propiedades distintas. Si un guante está previsto para el contacto con alimentos, puede consultarlo al fabricante.
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