Les coupures peuvent survenir dans chaque zone de travail d’une cuisine. La règle DGUV 110-003 pour les cuisines professionnelles publiée par l’assurance accidents légale allemande, les cite comme un danger présent de la réception des marchandises jusqu’au nettoyage. Cet article montre pour quelles tâches la règle prévoit des gants anti-coupure en cuisine, comment déterminer le niveau de protection contre les coupures adapté et ce qu’il faut observer pour le nettoyage et l’hygiène.
Quand l’employeur doit-il fournir des gants anti-coupure en cuisine ?
La base est l’évaluation des risques. Si elle révèle des dangers de coupure pour les mains qui ne peuvent pas être exclus par des mesures techniques ou organisationnelles, l’employeur doit fournir gratuitement des équipements de protection individuelle (EPI). L’équipement doit porter le marquage CE et les salariés doivent être consultés avant la mise à disposition.
Comme la protection contre les coupures fait partie des EPI destinés à prévenir des atteintes durables à la santé, la règle fixe des exigences supplémentaires. La formation doit comprendre des exercices pratiques et, selon l’entreprise, s’y ajoutent le contrôle par une personne compétente ou une consigne d’utilisation propre à l’établissement.
Pour quelles tâches des gants anti-coupure sont-ils prévus en cuisine ?
La règle cite expressément les gants anti-coupure dans les situations suivantes :
- lors de la manipulation d’outils de coupe sur les machines de cuisine universelles et les coupe-légumes, en utilisant toujours le poussoir pour pousser le produit
- lors du démontage de la lame de la trancheuse
- lors du montage et du démontage du jeu de lames des attendrisseurs à steaks et des coupe-lanières, par exemple pour le nettoyage
- lors du nettoyage des couteaux circulaires et des disques de coupe
- lors de l’ouverture de boîtes de conserve lorsqu’aucun ouvre-boîte adapté n’est disponible
- lors de la manipulation d’emballages en carton et en film dont les arêtes et les surfaces peuvent causer des blessures
Pour les travaux de désossage et l’ouverture des huîtres, la règle exige en outre un équipement de protection particulier contre les coupures et les blessures par piqûre. Plusieurs des tâches citées interviennent lors du nettoyage et du changement d’équipement des machines.
Quel niveau de protection contre les coupures convient en cuisine ?
La règle DGUV 110-003 ne prescrit pas de niveau de protection contre les coupures précis. Le niveau nécessaire découle de la tâche, de l’outil et de l’évaluation des risques de l’entreprise. Cela vaut aussi pour les appareils manuels à lame découverte, comme une mandoline. Ce que signifient les valeurs selon l’EN 388, l’article Que signifie la classe de protection contre les coupures 5 pour les gants ? l’explique.
Pour les travaux de découpe fins, il importe aussi que le couteau reste guidé en toute sécurité. La sensibilité tactile fait donc partie de l’évaluation.
Pour la cuisine, niroflex propose le BlueCut advance cc, que la page produit cite expressément aussi pour les cuisines. Il atteint le niveau de protection contre les coupures F selon EN 388:2016 + A1:2018 et obtient 35,4 N au test selon l’EN ISO 13997, le niveau F commençant à 30 N. Ce gant en tricot fin est en 13 gauge, exempt de fibres de verre et lavable en machine à 85 °C. Selon la page produit, il convient à la main qui tient le couteau comme à celle qui maintient les aliments. Lorsque la dextérité est primordiale, le niroflex BlueCut sensitive en 18 gauge est une alternative, également de niveau F avec 36,7 N.
Si, pour certaines tâches, un gant en cotte de mailles en acier inoxydable entre plutôt en ligne de compte, le guide Gant en cotte de mailles ou gant anti-coupure ? Un guide pratique pour les activités quotidiennes l’explique.
Comment nettoyer et contrôler les gants anti-coupure en cuisine ?
Selon la règle DGUV 110-003, l’exploitant veille à ce que l’équipement de protection fonctionne pendant toute sa durée d’utilisation et se trouve dans un état d’hygiène irréprochable. Les salariés l’utilisent conformément à la notice, le contrôlent régulièrement et signalent immédiatement les défauts.
La température de lavage qu’un gant supporte figure dans la notice d’entretien du fabricant. Pour le niroflex BlueCut advance cc, elle est de 85 °C en machine. Comment sécher, stocker et contrôler l’usure des gants est expliqué dans l’article Longévité et hygiène : comment prolonger la durée de vie des gants de protection dans les zones humides.
Si le gant entre en contact avec des aliments, la conformité alimentaire constitue un critère à part. Elle ne dépend pas du niveau de protection contre les coupures et peut être demandée au fabricant.
Questions fréquentes sur les gants anti-coupure en cuisine
Le poussoir de la machine à couper les légumes remplace-t-il le gant anti-coupure ?
Non, les deux ont des fonctions différentes. La règle exige d’utiliser toujours le poussoir pour pousser le produit à découper. Elle cite les gants anti-coupure pour la manipulation des outils de coupe, par exemple lors du démontage et du nettoyage.
Un seul gant suffit-il pour tous les travaux en cuisine ?
Cela dépend des tâches. Les travaux de découpe fins demandent du toucher et, pour le désossage ou les huîtres, la règle exige en plus une protection contre les blessures par piqûre. L’évaluation des risques au poste concerné montre quelle combinaison est nécessaire.
Les gants anti-coupure sont-ils automatiquement prévus pour le contact avec les aliments ?
Non. Le niveau de protection contre les coupures et la conformité alimentaire sont des propriétés distinctes. Pour savoir si un gant est prévu pour le contact alimentaire, adressez-vous au fabricant.
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