En el procesamiento de carne, la protección de manos es una práctica establecida desde hace años. Con el pescado, suele tratarse como una simple nota al margen del procesamiento de carne. Un error. Superficies de trabajo húmedas y frías, superficies resbaladizas por las escamas y la piel, además de cuchillos de fileteado muy finos y extremadamente afilados: los conceptos clásicos de protección contra cortes del procesamiento de carne no se pueden trasladar sin más.
¿Por qué el procesamiento de pescado plantea exigencias especiales en protección contra cortes?
Quien haya trabajado alguna vez en una línea de fileteado lo sabe: las manos están casi siempre mojadas, a menudo enfriadas aún más por el hielo o por salas de proceso frías. Eso altera la sensibilidad táctil y, con ello, también la seguridad que transmite un guante y su manejo fiable. A esto se suma la presión de tiempo en plantas con ritmos marcados, donde se repiten muchos movimientos similares en poco tiempo.
Los propios cuchillos también son distintos a los del procesamiento de carne. Los cuchillos de fileteado son finos, flexibles y muy afilados, para cortar limpiamente a lo largo de las espinas. Prácticos para el trabajo, arriesgados para la mano de al lado si la hoja resbala.
Riesgos de lesión habituales: fileteado, desespinado, porcionado, limpieza
Los puntos de riesgo en el proceso de trabajo se pueden identificar con claridad:
- Fileteado: el cuchillo se guía a lo largo de la columna vertebral, a menudo con la mano de apoyo justo al lado de la hoja
- Desespinado: movimientos precisos y minuciosos, frecuentemente con pinzas o cuchillas pequeñas muy cerca de los dedos
- Porcionado: muchos cortes similares uno tras otro, con fatiga creciente hacia el final del turno
- Limpieza de equipos y superficies de trabajo
Este último punto suele pasarse por alto en la práctica, aunque una parte importante de las cortaduras no se produce durante el procesamiento en sí, sino al limpiar y cambiar de tarea, es decir, fuera del paso en el que primero se piensa al hablar de protección de manos.
Otro factor que a menudo se pasa por alto: un EPI inadecuado. El equipo de protección individual debe ajustarse exactamente a los peligros que quedan por cubrir. Si no es así, persiste un riesgo residual pese al guante, uno que muchas veces solo se detecta tarde en la evaluación de riesgos.
¿Qué nivel de protección contra cortes de niroflex es adecuado para el procesamiento de pescado?
No hay una respuesta única, y eso es bueno. Para tareas de despiece grueso con mucha fuerza, un nivel de protección más alto puede tener sentido; en el fileteado fino, en cambio, suele primar la sensibilidad táctil, ya que un guante demasiado rígido dificulta el manejo del cuchillo y genera nuevos riesgos. Ya hemos explicado en detalle cómo están estructurados los métodos de ensayo y los niveles de protección contra cortes: Para el procesamiento de pescado rige en esencia el mismo principio descrito allí: el nivel adecuado se deriva de la tarea concreta, no de un valor máximo aplicado de forma general.
¿Qué es importante en guantes para entornos húmedos y sensibles en higiene?
Ya hemos resumido en otro lugar qué propiedades debería tener en general un guante para zonas húmedas de la industria alimentaria: . Para el procesamiento de pescado se suman algunas particularidades que no entran en juego en el caso general:
- Agarre sobre superficies con escamas: las escamas y la piel del pescado se comportan de forma distinta bajo la mano que la carne lisa. Un recubrimiento que funciona bien en carne no tiene por qué agarrar igual en pescado.
- Sensibilidad táctil con frío: el pescado suele procesarse a temperaturas más bajas que la carne. El guante debe permitir un trabajo fino con el cuchillo de fileteado incluso tras horas en un entorno frío.
- Combinación con protección contra cortes: la protección contra la humedad por sí sola, como la que ofrece la , suele no ser suficiente aquí. Lo que se necesita es un producto que reúna ambas propiedades a la vez.
Precisamente para esa combinación merece la pena fijarse en nuestros modelos niroflex y , ambos ya diseñados para su uso en procesamiento de carne y pescado.
Cuidado e higiene en el día a día
En un entorno tan húmedo y sensible en higiene, el cuidado adecuado determina en gran medida la vida útil del equipo. Entre un guante que hay que sustituir tras pocas semanas y otro que protege de forma fiable durante meses, la diferencia no suele estar en el material. Está en cómo se maneja en el día a día. Aquí hemos resumido cómo limpiar, secar y revisar correctamente el desgaste de los guantes de protección en zonas húmedas de la producción alimentaria:
Preguntas frecuentes sobre guantes en el procesamiento de pescado
¿Es suficiente el nivel de protección contra cortes 5 para el procesamiento de pescado?
Para muchas tareas sí, e incluso para algunas es más de lo necesario. Lo decisivo es la tarea concreta: en el despiece grueso, un nivel alto puede tener sentido; en el fileteado fino, la sensibilidad táctil suele pesar más que el valor de protección máximo.
¿Los guantes anticorte para procesamiento de pescado son automáticamente impermeables?
No, y eso sorprende a mucha gente. Protección contra cortes e impermeabilidad son dos propiedades independientes: un guante puede ofrecer muy buena protección contra cortes y aun así dejar pasar la humedad. En puestos de trabajo húmedos merece la pena fijarse en el recubrimiento y en la composición del material, no solo en el nivel de protección contra cortes.
¿Cada cuánto deben sustituirse los guantes en el procesamiento de pescado?
No existe un plazo fijo fiable, depende demasiado del desgaste y de la frecuencia de limpieza. Las revisiones visuales periódicas son más fiables: agujeros, zonas deshilachadas o un recubrimiento que se va perdiendo dicen más que cualquier intervalo de sustitución rígido.
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